- Estudia cocina en San Sebastián
- Regreso a Tudela para asumir el negocio familiar
- Espíritu inquieto e inconformista
- Huerta de Tudela y la Ribera
- Concurso de España de Pincho de Verdura
En el corazón de Tudela, donde la huerta define la vida y la gastronomía es parte de su identidad, encontramos a José Aguado, alma y motor del Restaurante Topero.
Su trayectoria no ha sido un camino recto, sino un recorrido lleno de experiencias que lo han convertido en un referente de la cocina tudelana.
Desde sus inicios ayudando a su padre en el restaurante de El Ferial, en Bardenas, hasta abrir su propio negocio, ha pasado por prestigiosas cocinas y tomado decisiones valientes que han marcado su carrera.
Su pasión por los fogones nació precisamente en aquel restaurante, en plena tierra árida de Bardenas."Sí, por lo típico, pues al final no me gustaba estudiar, era mal estudiante la verdad y no sabía qué hacer conmigo", confiesa entre risas.
Fue allí, entre cafés para los visitantes y la necesidad de echar una mano, donde un encargo inesperado encendió su pasión por la cocina. "Un día nos quedamos por la tarde y mi padre me pidió que vigilara unas carrilleras de ternera mientras él salía a tomar un café. Las hice y me gustó la experiencia. Al día siguiente le pedí que me dejara preparar un conejo con caracoles, luego otro plato… Y así fui cogiendo el gusto a cocinar", explica.
Estudia cocina en San Sebastián
Con la certeza de haber encontrado su camino, José Aguado no dudó en formarse en una de las cunas de la gastronomía: San Sebastián, en la Escuela de Hostelería Luis Irizar.
"Estuve dos años estudiando, haciendo prácticas en diferentes restaurantes. Lo bueno de esa escuela fue eso, que hacías prácticas en restaurantes de tres estrellas Michelín, restaurantes de barra de pinchos, restaurantes de menú del día, pasabas por todos lados, entonces eso la verdad que te da muchas tablas, veías muchas cosas y aprendías mucho", recuerda.
Cuando está en un restaurante de tres estrellas Michelín y compartes cocina con 40 personas, aunque suene mal y nadie lo diga, es una guerra: todos queremos estar en la mesa caliente, pero no hay sitio para todos
Su paso por templos culinarios como Arzak, Urepel, el Kursaal de Martín Berasategui o el Rodero en Pamplona, entre otros, fue clave en su formación. 'Me han influenciado muchísimo, y lo que soy ahora, tanto como cocinero como persona, también se lo debo a ellos', reconoce con gratitud.
Recuerda con intensidad la exigencia de las cocinas de alto nivel. "Cuando estás en un restaurante de tres estrellas Michelín, como Arzak, y compartes cocina con 40 personas, aunque suene mal y nadie lo diga, es una guerra: todos queremos estar en la mesa caliente, pero no hay sitio para todos. Ahí tienes que hacerte un hueco, aprendes a luchar por ti, a ser compañero, pero también a pensar en ti".
Regreso a Tudela para asumir el negocio familiar
"Sin embargo, el destino le tenía reservado un regreso a sus raíces. La enfermedad de su padre lo llevó a tomar las riendas del negocio familiar en Murchante con tan solo 23 años. "Son decisiones que te pone la vida: ayudar a la familia o seguir tu camino. Yo decidí ayudar a la familia'.
Tras seis años al frente, sintió la necesidad de volar solo. Un año de transición en el Hotel Rural Suite precedió a la apertura de su sueño en el corazón de Tudela: el Restaurante Topero.
Creo que ya era hora de tener mi propio restaurante en Tudela, solo mío. Mucha gente piensa que mi padre me lo ha dado todo, que puso el dinero o que sigue detrás, pero no es así. Lo monté yo solo, sin un céntimo. No tenía nada de dinero, pero creo que para emprender no hace falta tanto capital como sí voluntad, ganas y confianza en uno mismo", rememora.
Espíritu inquieto e inconformista
Su carácter inquieto e inconformista le lleva ahora a ampliar el Topero. "Siempre quiero más", apunta.
Las obras ya están en marcha para crear un salón más diáfano y luminoso en la segunda planta, renovar los baños e incluso habilitar una terraza en los porches de la plaza de los Fueros. "Quiero que sea un restaurante de referencia en Tudela y, si puede ser, en toda Navarra".
La ampliación, que estará lista para las fiestas de Tudela, no busca tanto aumentar la capacidad como mejorar la comodidad, tanto para los clientes como para el equipo. "Lo hacemos también para trabajar mejor, que el restaurante sea más bonito y ofrecer más comodidad tanto a los trabajadores como a los comensales", afirma.
Quiero que el Topero sea un restaurante de referencia en Tudela y, si puede ser, en toda Navarra"
De cara al futuro, José Aguado lo tiene claro: "Mi próximo paso es que el restaurante se me llene todos los días. Y sobre mi evolución, pues no lo sé, pero siempre estaré a tope, evolucionando, sin recaer, siempre al día. Y, sobre todo, trabajo, trabajo y más trabajo".
Para los jóvenes que se inician en este apasionante pero exigente mundo, su mensaje es directo. "Les diría que requiere mucho esfuerzo y mucha vocación. Que no se dejen llevar por lo que se ve en la televisión o lo que la gente piensa que es la hostelería. Es un sector muy duro y sacrificado, pero también es muy bonito. Eso sí, trabajo, trabajo y más trabajo. Si quieren un horario de funcionario, que no se metan en la hostelería".
Huerta de Tudela y la Ribera
Un pilar fundamental de la cocina de José Aguado es la excelsa huerta de Tudela y la Ribera. "En mi cocina lo es todo, creo que sin la verdura no seríamos nada". Su menú y su carta giran en torno a la temporalidad y la calidad de los productos locales. "Para nosotros es todo. Si no fuera por ello, no estaríamos donde estamos".
No somos conscientes del valor de la verdura de Tudela y la Ribera. No sabemos venderlo y creemos que ya está todo hecho. Si no nos ponemos las pilas, cualquiera con una buena alcachofa o un cogollo nos adelantará por la derecha"
Sin embargo, lamenta que esta riqueza no siempre se sepa vender al exterior. "Nosotros no somos conscientes de lo que tenemos. No sabemos venderlo. Creemos que ya está todo hecho, pero nada más lejos de la realidad. Si no nos ponemos las pilas, cualquiera que tenga una alcachofa o un cogollo rico nos va a adelantar por la derecha", advierte.
Aboga por una mayor implicación de las administraciones y por iniciativas que pongan en valor el producto, como el Concurso de España de Pincho de Verdura.
Concurso de España de Pincho de Verdura
Precisamente en este certamen, José Aguado ha dejado una huella imborrable. Ganador en su primera edición en 2023 con una deliciosa cebolla estofada (el pincho se denominaba 'La evolución de la cebolla'), y segundo en la reciente edición con una innovadora propuesta de alcachofa, el pincho 'Al Corazón de Tudela'.
"Para mí ha sido brutal, tanto como cocinero como persona, y también como tudelano. Fue una emoción. El primer año no sabía cómo iba el concurso, porque todos íbamos nuevos. Y me emocionó mucho ganar. Además, con la cebollica estofada, a la que le tengo mucho cariño. Me abrió un mundo que realmente nunca había tocado, como era el pincho", declara.
Ganar el Concurso de España de Pincho de Verdura fue una experiencia brutal, tanto a nivel personal como profesional, y un orgullo como tudelano
Respecto al segundo puesto de este año, reconoce el alto nivel de los competidores. "Estoy muy contento con el segundo puesto. Claro que me hubiese gustado conseguir el primero, por supuesto. El pincho para mí es un 'pinchazo'. El pincho ‘Al Corazón de Tudela’, una creación que rinde homenaje a la alcachofa, está súper rico. Tiene técnica, diferentes texturas, sabores... está muy bueno".
Su apuesta por diferentes productos en cada edición del concurso refleja su inquietud y su deseo de innovar.
"Además de que quería cambiar de producto. Este pincho lo estuve pensando desde el verano del año pasado. Quería hacer algo con alcachofa, pero no sabía qué. Tenía clarísimo que no podía hacer una alcachofa rellena, ni una alcachofa con su forma tradicional, ni una alcachofa frita. Había que darle una vuelta muy grande, y eso fue lo que hicimos", señala.
José Aguado, con su pasión desbordante, su incansable trabajo y su profundo amor por la tierra que lo vio nacer, sigue escribiendo su propia historia en el panorama gastronómico, con el sabor inconfundible de la autenticidad tudelana.
